Leben in Thailand
Brot backen mit Sauerteig, Chumphon Thailand

6-Tage Brot mit 6-Jahre Sauerteig – Back Dich ins Glück

Aktualisiert am 25. Juni 2022

In Deutschland wurde mir nur selten bewusst, was für ein Brotliebhaber ich bin. In allen Sorten, Größen und Ausführungen ist dieses Kulturgut fast überall und immer für relativ wenig Geld erhältlich. Viel ist natürlich Industriegebäck, aber auch dies schmeckt teilweise. Nun ist Thailand kein Brotland und das Industrietoastbrot der größten Bäckerei landesweit, President Bakery, können Sie wahrscheinlich 1 Woche unter praller Tropensonne lassen und es schaut aus wie am ersten Tag. Zu Anfang meines Lebensabenteuers in Thailand bemühte ich mich vergebens gutes und vor allem reproduzierbares Brot zu backen. Nach Jahren des Ausprobierens gelingt mir jetzt – für meinen Geschmack – herrliches Brot am Golf von Thailand zu backen. Geduld zahlte sich aus, indem ich einen mittlerweile seit ca. 2018 wöchentlich zu fütternden Sauerteig umsichtig hege und pflege. Für mich ist Brot ein Stück Heimat und wortwörtlich backe ich mich ins Glück in Thailand.

Back Dich ins Glück in Thailand war einer meiner ersten Beiträge auf diesem Blog, der den Weg und die Umstände zu meinem bis heute paradiesischen Leben in Chumphon beschreibt. Baan Metawi, unser Zuhause in meiner neuen Heimat am Golf von Thailand, ist mein Lebenszentrum und hier backe ich regelmäßig Brot fürs Frühstück. Im Reisland Thailand ist Brot für mich ein Stück Heimat, hilft Heimweh nicht aufkommen zu lassen und ist Ausdruck von Wertigkeit und Glück. Wie ich das Brot backe, versuche ich in diesem Beitrag zu beschreiben. Jetzt aber erst mal ein paar passende Beiträge zu meinem Paradies:

Matt Abold

Mein Name ist Matt Abold und ich lebe seit 2009 als weißer Ausländer im Baan Metawi, in Chumphon, Thailand. Ich schreibe übers Auswandern und Überwintern und verbinde meine Beiträge oft mit sozial- und wirtschaftspolitischen Themen, die Thailand mit Deutschland und Europa vergleichen, in meiner Rubrik: Zeitgeistkritik.

Geschätzte Lesezeit für diesen Beitrag: 9 Minuten

Brot mit Sauerteig in Thailand hat viel mit Geduld zu tun

Natürlich kann man nur mit Hefe auch Brot backen. Aber Jahre des teils verzweifelten Experimentierens zeigten mir, dass Sauerteig und Zeit alles in den Schatten stellt. Ich mach mir natürlich nichts vor, jeder professionelle Bäcker ist mir um Welten überlegen, aber es gibt in Chumphon keine Bäckereien, nur Brot vom Fließband im Supermarkt oder im allgegenwärtigen 7-Eleven in Thailand. Dieser Mangel macht mein Leben heutzutage in vielen Dingen besser, da ich Produkte viel mehr zu schätzen weis. Zum Beispiel teurer importierter Käse, den ich früher in Deutschland überall bekam, aber eigentlich nichts wertiges darin sah. Der Mangel wird dann zum Besonderen, so wie Brot backen Ausdruck von Heimat, Genuss und Glück für mich in Thailand ist. Lebensqualität hier bedeutet auch Glück durch Mangel und Mühe.

Die Mühe hat sehr viel auch mit Geduld zu tun, da ich aus vielen YouTube Videos mir vor vielen Jahren einen Sauerteig herangezogen habe. Wie auch überall beschrieben, wird dieser mit den Jahren immer besser, solange man den Sauerteig regelmäßig – bei mir alle 6 Tage – füttert und pflegt. Eine automatische Erinnerungsfunktion im Handy lässt mich dies nie vergessen. Ab und an wird auch ein wenig davon getrocknet und hält sehr lange. Nicht nur für meine Familie gänzlich unverständlich, wahrscheinlich auch für Sie, habe ich jetzt schon ein paar dieser „Sicherungskopien“ in unserem Safe weggesperrt.

Demnächst werde ich wohl hier auch Werbung für diesen Sauerteig schalten. Den von mir getrockneten, über 6-Jahre alten Sauerteig, umhüllt mit salziger Meeresluft vom Golf von Thailand, können Sie dann für in paar Euros/Baht mit Aktivierungsanleitung und Versandt kaufen, um Ihr eigenes Brot zu backen. Ich werde sicherlich Millionär dabei und werde dieses danach nur noch verschenken. 555!

Die Zutaten – mehr Bio geht kaum noch

Aus vielerlei Gründen gibt es leider mehr und mehr Industriebäckereien in Deutschland. Die im Verhältnis wenigen traditionellen Bäckereien haben es eher schwer. Was mich allerdings vor vielen Jahren schon wachrüttelte, waren EU Regelungen, bei denen viele künstliche Zutaten beim Brot und bei Backmischungen unverschämterweise überhaupt nicht angegeben werden müssen. Hierbei geht es um hunderte verschiedener Enzyme, siehe hierzu den Bericht im NDR. Großkonzerne werden von Deutschland und der EU grundsätzlich vor allen anderen bevorzugt, da ungebremster perverser Geldlobbyismus Politiker zu Mietmäuler degradiert. Hier ein paar Beiträge, die genau dies aufzeigen:

Was kommt nun in mein Brot rein? Der vorher beschriebene Sauerteig, logisch. Mehl, hierbei nehme ich lokales Weizenmehl, kein Vollkornmehl, da mir das nicht schmeckt und nicht immer in Chumphon angeboten wird. Vom Golf von Thailand geerntetes Meersalz aus der Provinz Samut Sakhon, ca. 50 km südlich von Bangkok. Auf der Autobahn wird Ihnen dort überall das weiße Gold für wenige Baht angeboten. Dort gibt es eine wunderschöne Strecke auf einer kleinen Landstraße, die Sie fast in ein anderes Jahrhundert versetzt und voll mit Tempeln, Salzlager – ich dachte der Plural von Lager wäre Läger 🙁 – in Holzhütten und Salzfelder ist. Diese Straße habe ich zufällig mal entdeckt und werde sicherlich einen bebilderten Beitrag darüber schreiben. Dann kommt noch Wasser, Zucker, abwechselnd Olivenöl oder Palmöl, sowie geringe Mengen an Trockenhefe rein; sonst nichts mehr.

Vorbereitung für das 6-Tage Brot vom Golf von Thailand

Nachmittags am Tag 1 werden für ca. 6 kg Brot ca. 6 Esslöffel des seit Jahren im Kühlschrank aufbewahrten Sauerteigs in ein Plastikgefäß mit ca. 3-facher Menge Mehl und soviel Wasser gegeben, dass alles nach Umrühren leicht zähflüssig wird. Einen Deckel lose drauf und bis ca. mittags des zweiten Tages bei ca. 25° C stehen lassen. Gleichzeitig ähnliches mit ca. 10 Gramm Trockenhefe und Wasser machen. Hierbei nur mit Papier abdecken, sonst quillt ein Großteil dieses Hefeansatzes auf den Boden, trocknet über Nacht und ist nur schwer zu entfernen – Erfahrung. 😉

Nachmittags am Tag 2 geben Sie ca. 2,5 Kilo Mehl in eine große Schüssel. Dann folgt der Sauerteig, Hefeansatz, ca.10 Gramm Zucker, ca. 5 bis 6 Esslöffel Öl und großzügig Wasser. Alles sehr gut vermischen und jetzt erst ca. 30 bis 40 Gramm Salz dazugeben. So viel Wasser nehmen, dass die Masse noch üppig an den Händen kleben bleibt. Jetzt nochmals sehr großzügig bemehlen, kneten und wieder Mehl dazu, sodass am Ende der Teig zwar feucht ist, aber nicht mehr an den Fingern klebt. 10 Minuten kneten mit Schmackes sollten ausreichen. Den Teig in 3 Teiglinge mit jeweils ca. 2 kg teilen und bemehlt zur gespannten Kugel formen.

Teiglinge in geölte Edelstahlschüsseln legen, mit Glassichtfolie schließen und für 4 Tage ab in den Kühlschrank. Da letztens unser Kühlschrank ziemlich voll war und nur Platz für 2 hatte, kam der Dritte in einen anderen Kühlschrank. Die ersten beiden gingen wie ein Ballon auf, bei denen ich einmal am Tag 5 die Luft auspressen musste und neu mit Folie verschloss. Der Teig im anderen Kühlschrank ging auch auf, aber bei weitem nicht so extrem. Ich hab kein Ahnung warum, jedoch war das Ergebnis geschmacklich ähnlich, nur mit weniger großen Luftkammern, als bei den ersten beiden. Es handelt sich eben um ein Naturprodukt, wo kleinste Temperaturunterschiede, größere Veränderungen bringen können.

Zubereitung des 6-Tage Brot am Golf von Thailand

Kurz zur Temperatur hier am Golf von Thailand. Es wird eigentlich niemals kälter als 25° C. Tagsüber im Hochsommer (April) bekommen wir in der kälteisolierten Küche schon mal gut 30° C, wenn es draußen 35° C hat. Vielleicht interessiert Sie hierzu der Beitrag: Doping für Ihre Gesundheit! Glück in Thailand bedeutet heutzutage für mich auch, dass es niemals kalt wird und dies scheint etwas zu sein, was der Brotteig mit mir teilt. Wollen Sie daher Brot in der alten Heimat backen, rate ich Ihnen, den Ansatz für Hefe und Sauerteig, sowie den Teig vor dem Backvorgang eventuell im Backofen gehen zu lassen. Wenn möglich, stellen Sie diesen auf 25° C bis 30° C ein.

In der Früh am Tag 6 die Teiglinge als runden Laib in eine dazu passende Backform geben. Ich bevorzuge allerdings längliches Brot. Daher vorsichtig den Teig als Rechteck ausziehen, zweimal zu einem kleineren Rechteck falten. Danach nochmal leicht ausziehen und nochmal zweimal entgegengesetzt falten. Die Nähte gut verschließen und auf Backpapier oder Silikonmatten mit seitlicher Begrenzung (sollte mindestens 10 cm hoch sein) legen. Mit einem Tuch abdecken und 4 bis 6 Stunden gehen lassen. Ich habe es noch nie ohne Tuch versucht, vielleicht trocknet der Teig dadurch nicht aus; ich mach es halt einfach. Die vorgenannte seitliche Begrenzung sorgt dafür, dass das Brot nicht zu stark in die Breite geht und damit Platz hat, sich längs auszubreiten.

Die 4 Tage Meditation im Kühlschrank erhöht den Geschmack für mich nachweislich. Der Unterschied von 1 zu 4 Tagen im Kühlschrank ist erheblich. Ich gönne mir jedenfalls die Zeit und eifer dem Teig, durch Entspannung in der Hängematte, nach.

Backen des 6-Tage Brot am und vom Golf von Thailand

Das eigentliche Backen schließt den 6-tägigen Prozess ab und ist ziemlich simpel. Ich heize den 70 Liter no-name Backofen (kostet in Thailand zwischen 2.500 und 5.000 Baht) volle Kanne, das heißt 250° C, auf. Das bereits auf Backpapier oder Silikon schön aufgegangene Brot kommt auf ein Backgitter und wird auf unterster Schiene mindestens 12 Minuten bei 250° C gebacken. Jetzt erst mit Wasser einsprühen (ergibt später ein schönes Brotmuster) und auf ca. 200° C reduzieren. Nach 18 bis 20 Minuten, wenn leicht gebräunt, fahre ich die Temperatur noch mal auf 250° C hoch und backe es angenehm braun. Fertig.

Der Duft des Brotes nach dem Herausnehmen und der hohle knusprige Klang ist Heimat pur und verstärkt mein Glück und glücklich sein in Thailand. Auf einem Gitter ohne Backpapier oder Silikonmatte ein paar Stunden auskühlen lassen und genießen. Natürlich sind 3 x 2 kg Brot viel zu viel für uns, daher kommen 5 Hälften (jeweils ca. 1 kg) in das Gefrierfach. Das aufgetaute Brot schmeckt für mich ohne Geschmacksverlust wie ein frisches.

Früher hatte ich das Brot auch vor dem Backvorgang eingeschnitten. Seitdem ich keine Butter, sondern Öl verwende, entfällt dieser Schritt und das Brot platzt nicht auf. Ab und an variiere ich und gebe auf die Gesamtmenge Teig vielleicht 300 g Haferflocken, Reismehl oder kalten puren Kartoffelbrei bei. Selten kommen Sesamkörner oder auch im Mörser zerkleinerte Cashewkerne dazu. Heutzutage brauche ich kein Glück mehr beim Backen, das Brot vom Golf von Thailand gelingt eigentlich immer und die alte Heimat rückt für mich dadurch auch näher.

Richtig toll war es, als mich meine Herzallerliebste mit frisch gebackenen Brezn und Laugensemmeln (ich komme nun mal aus Bayern) überraschte. Wie kam sie darauf? Ein YouTube Video auf thailändisch regte sie dazu an. Sie sehen, ein paradiesisches Leben auf Baan Metawi. Kommen Sie vorbei und mieten Sie sich bei uns ein. Das erste Brot geht auf mich ;-).

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